Chiles en Nogada est un plat traditionnel mexicain à grande importance culturelle. Celle-ci est d’autant plus marquée ici, à Puebla, où selon la légende ce plat a été inventé.
On raconte qu’en l’honneur de Augustín de Irtubide, après avoir signé le Tratado de Córdoba, le 25 août 1821, traité dans lequel l’Espagne reconnut officiellement l’indépendance du Mexique, une commande pour un festin gastronomique a été donnée à las monjas del convento de nuestra madre Santa Mónica de la orden de Recoletas de San Agustín, un couvent, à Puebla.
La commémoration en question a eut lieu le 28 août, jour coincidant avec l’anniversaire de San Agustin.
Il est intéréssant de souligner qu’un ans après avoir signé ce traité, Augustín de Irtubide s’autoproclama premier empereur du Mexique, soit Augustín I.
Chiles en nogada est un plat qui porte les trois couleurs du drapeau mexicain, blanc (la nogada ou sauce), vert (persil plat ou iltalien) et rouge (pomme-grenade). Certains racontent que les soeurs n’ont pas créé la recette, mais plutôt modifié la garniture d’un plat existant, afin d’y ajouter une saveur nationaliste.
À chaque année, autour du 28 août, Jacqueline, comme plusieurs autres femmes mexicaines, se fait un devoir et plaisir d’entreprendre l’élaboration de Chiles en nogada. Elle ne les fait cependant pas seule, c’est un événement familial. Ses 4 soeurs et elle partages les coûts, le temps de labeur et aussi, le produit final. Cette année, elles en ont fait une quarantaine et il paraît que c’est peu en comparaison aux autres…
J’ai d’ailleurs posé la question à ses soeurs: Pourquoi fait-on les chilis à chaque année? D’où vient la tradition? On ne m’a donnée que des réponses un peu vagues… pour honorer San Augustín… avec quelques variantes.
J’ai dit: C’est donc plutôt un bon prétexte pour être en famille et bien manger? On m’a répondue en riant que, eh bien oui, c’est ça.
En théorie, les Chiles en nogada ne peuvent qu’être faits avec certains ingrédients de base bien spécifiques:
chilis poblano, originaires de la région de Puebla
pommes panocheras, une variété allant du rouge au jaune, un peu acide et bien ferme
pêches d’un beau jaune, ici, on prend les petites (car sur les marchés, il s’en vend de différentes grosseures)
poires de San Juan, une variéré petite, assez sèche et dure
noix de grenoble fraîches, pour faire la nogada
une marchande vend tout le nécéssaire
noix de grenoble fraîches, laiteuses
des petites poires
mini-pêches
Tous ces ingrédients de base sont évidemment en saison autour du 28 août et donc à pleine, délicieuse maturité. Les autres composantes du plat peuvent varier de famille en famille. Certains y ajoutent des fruits séchés, d’autres du fromage ou de la crème à la nogada. Par contre, Jacqueline utilise des pacanes à la place des noix de grenoble dans la nogada, ce que certains puristes pourraient considérer comme un sacrilège. Elle trouve ça plus pratique et meilleur au goût.
Voici donc les premières étapes, je vous donnerai la recette de Jacqueline ‘officielle’, avec des quantités aproximatives, une prochaine fois, lors de la description du jour 2.
On débute en coupant de l’oignon en dés, le faisant revenir dans un peu d’huile. On y ajoute de la canelle et du clou de girofle. Ensuite, on passe des tomates rouges au malaxeur, on ajoute cette purée aux oignons.
on fait griller les chilis poblanos et réduire le liquide du mélange de tomates
Pendant que le mélange de tomate réduit, on fait griller les chilis poblanos directement sur le feu (ou dans le four…).
On doit aussi couper tous les fruits en très petits dés, ça va plus vite avec une pointe de potinage…
Ici, les fruits sont: pomme, poire, pêche et platano.
On fait par la suite blanchir des amandes dans de l’eau bouillante, on les rince à l’eau froide et on peut enlever la peau facilement. On doit par la suite les hacher.
Jacquie n’utilise comme fruit séché que des gros raisins. C’est le premier fruit que l’on ajoute à notre grande casserole (après les oignons et tomates bien sur). À cette étape, on y ajoute aussi du persil plat haché.
Une fois les chilis grillés, on les place dans un sac en plastique afin de les laisser suer un peu. Puis, on enlève la peau et surtout le brûlé en les rinçant sous l’eau du lavabo.
Une fois le jus des tomates réduit et les fruits coupés, on ajoute ceux-ci dans la grande casserole. On doit par contre réserver la platano, pour l’ajouter vers la fin de la cuisson, pour éviter qu’il devienne trop mou.
On mélange bien et, une fois de plus, on laisse réduire le liquide car on veut obtenir une farce bien consistante, sans pour autant finir avec une purée. On y ajoute un peu de sucre, au goût.
Ici, on a fini par changer de casserole, faute d’espace…
Voilà, c’est la fin du jour 1, on a une belle farce, bien consistante, sans liquide. On range tout au réfrigérateur et on prend ça molo.
sources, en espagnol, désolé..
un peu d’hisoire sur Chiles en Nogada
http://www.periodicodigital.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=96955&Itemid=67
et aussi sur notre fameux Austín de Irtubide
http://www.biografiasyvidas.com/biografia/i/iturbide.htm
